Was Jean Imberts Gastro auf der Plaza Athénée (wirklich) wert ist

Jean Imbert, Opus II an der Plaza Athénée. Nach der Balleröffnung in der Brasserie Relais Plaza am 8. September weihte der Gewinner des Top Chef 2012 am Mittwochabend, 5. Januar, sein Gourmetrestaurant im Pariser Palast ein, in dem sein Vorgänger Alain Ducasse amtierte. Die Gelegenheit für Le Point, zum ersten Service auf der Avenue Montaigne-Seite zu gehen, um zu prüfen, was das Flaggschiff des 40-jährigen Kochs wert ist.

Betritt man das Jean Imbert’s an der Plaza Athénée, findet man sich in einem Dekor wieder, das vom Innenarchitekten und Designer Rémi Tessier umgestaltet wurde. Der Regency-Raum ist mit einem großen Blumenteppich und einer Vielzahl von Goldblättern an der Decke, an den Leisten und an den Säulen bereichert. Vor uns, unter drei beeindruckenden Quasten-Kronleuchtern, ein 12 Meter langer Tisch – er bietet Platz für bis zu 20 separate Gäste. Auf seiner aus einem einzigen Block geschnitzten Brekzien-Marmorplatte drei skulpturale Vasen, gefüllt mit Hortensien und alten Kerzenständern mit mehreren Kerzen. Auf jeder Seite nehmen ein Dutzend Tische – zwei bis sechs Personen – den Rest des Platzes ein. Eine Szenografie, die das Gefühl vermittelt, zwei Restaurants in einem zu beherbergen und rund vierzig Gäste zu dieser Feuertaufe willkommen zu heißen.

Hotelcodes von gestern

Die Speisekarte greift alle Codes der Paläste von einst auf, sowohl in der Form – graviert – als auch in der Basis, zwischen der getrüffelten Schlagsahne-Torte, dem Barry-Velouté und seinen gedünsteten Schalentieren, den Pithiviers von Saint-Jacques, dem Flug – Au-vent, Ente mit Bigarade, Richelieu-Rind, Marquise… So viele Titel ikonischer Gerichte, die die Blütezeit der französischen Gastronomie geprägt haben. Es ist dieses Repertoire, das Jean Imbert, unterstützt von seiner Chefdirigentin Jocelyn Herland, zelebriert und oft beiseite tritt. Auf dem Programm stehen vier Vorspeisen, sechs Hauptgerichte und ein großes Dessert, indem fünf verschiedene zusammengestellt werden. Wir lassen uns von „Jeans Menü“ in drei Gängen, Käse und Desserts zum Preis von 296 Euro verführen.

Die drei kräftigen Gemüsetörtchen (Petersilie, Topinambur, Steckrübe) geschluckt, kommt die Vorspeise zügig an. Es ist ein Royal (eine Crème fraîche) aus Kürbis, flankiert von kleinen Stücken der Languste und ihrer Emulsion. Die Verbindung von Land und Meer funktioniert wunderbar. Jeder Löffel voll weckt den Wunsch, darauf zurückzukommen. Ein sehr angenehmer Start, bevor Sie La Bellevue in Angriff nehmen. Auf einer silbernen Servierplatte befindet sich hier ein majestätischer Hummer auf seinem Algenbett. Auf ihrem Rücken trägt sie eine Kaskade von Geleemedaillons, die zuvor in Hofbouillon gekocht wurden.

Jean Imberts bewusste Ergänzungen

Diese Stücke von Hummer und Hummer – eine Ergänzung von Jean Imbert, in der Originalversion gibt es keinen Hummer – belegt mit Estragonblättern und Zitronenkaviar sind selbst in einem Limoges-Porzellanteller mit alten Mustern signiert Bernardaud zuzubereiten. In Verbindung mit ihrer Korallenmayonnaise explodieren Krebstiere im Mund. Sie haben das Gefühl, das Meer zu küssen, ein anhaltender Jodstoß, während Sie die zerbröckelte Hummerschere kosten. In einer Schüssel beenden wir mit einer Mischung aus in Würfel geschnittenem Gemüse (verschiedene Karotten- und Rübensorten). Ein Gemüsebeet, das von der Anispalette eines Estragon-Siphons sublimiert wird. Froh!

Dann wirkt der Steinbutt in seinem Mauviel gehämmerten Kupfersteinbuttmacher, während er darauf wartet, vom Butler angezogen zu werden. Der Fisch ohne Knochen, ganz im Ofen gegart, ist im Herzen ein Soufflé mit einer Brunnenkresse-Mousse. Seine volle Bedeutung entfaltet er mit Champagner-Zitronen-Sauce – eine Freiheit, die Jean Imbert sich selbst gewährt hat. Wir mögen diese Bitterkeit, verstärkt durch die der kleinen Taggiasche-Oliven und ausgeglichen durch die Säure kandierter Zitronensegmente. Ein Risiko jedoch durch seine aromatische Voreingenommenheit, die spaltend sein kann.

Gebäck-Rezital

Im Fleisch ein Kalbfleisch nach Orloff-Art. Jean Imbert greift es hier mit all seinen Markierungen auf, ohne dass es gefesselt wird. Das Kalbsfilet wird mit einem Schleier aus knusprigem Speck gekrönt, der mit Comté-Käse tropft und mit Kalbsjus beträufelt wird. Diese zu reichhaltige und nicht subtile Neuinterpretation überzeugt uns nicht. Als Satellitenschüssel gehen die knusprigen Kalbskopfstangen und das wie ein Yakitori geschmolzene Kreisbries in die gleiche opulente Ader. Das Mitleid ! Nach der leckeren Käseplatte klingelt der Restaurantleiter Denis Courtiade. Das Licht wird gedimmt und ein Spiegel gleitet – eine Art Revival von Jacques Maximin im Theater in Nizza Anfang der 1990er Jahre – und gibt den Blick frei für eine Werkstatt, in der Konditoren ihre Kreationen vervollständigen.

Angelo Musa, Chefkonditor der Plaza Athénée und Weltmeister der Spezialität, und Élisabeth Hot, Konditorin von Jean Imbert an der Plaza Athénée, würdigen fünf süße Embleme, die den Ruhm der französischen Konditorei ausgemacht haben: Fontainebleau au lait d’Île -de-France, der Clementinen-Soufflé-Crpe vor uns im Grand Marnier flambiert, die Liebe im letzten Moment mit einem heißen Eisen gut gezeichnet, die von Hand mit Mandelrosenblättern verzierte Botschafterin, Marquise. Wir sind verzaubert von diesen vergessenen Süßigkeiten, die das Abendessen mit einem meisterhaften Abschlussbouquet ausklingen lassen.
Küche aus einer anderen Zeit

Sollen wir also gehen oder nicht? Mit 296 Euro unsere Rechnung – ein Preis von 2 oder sogar 3 Sternen – für das Degustationsmenü ohne Getränke (die Weinkarte kreiert von Chefsommelier Laurent Roucayrol duftet nach Kunstflug), verbrachten wir einen freudigen Moment von mehr als drei Stunden mit a Küche aus einer anderen Zeit, die Auguste Escoffier, François Vatel oder Antonin Carême vereint. Nostalgische Anhänger von „Vorher war es besser“ werden dieses in der Vergangenheit verwurzelte Register lieben, das Großzügigkeit einen Ehrenplatz einräumt – zu viel? -, Saucen – die manchmal leichter zu sein verdienen -, Blätterteig, Ausschnitte … Foodistas auf der Suche nach Neuheiten, trendigen Konzepten und maßgeblicher Küche werden dort nicht fündig. Sie müssen sich nur für die Seiten entscheiden.